Flavor의 분석적 품질관리

1. 물리적 측정시험
① 액상 Flavor의 경우
비중, 알콜 또는 기타 용제의 함량, 굴절율(RI), Flash point (인화점)

② 유화상의 Flavoring
비중, 휘발성오일 함량, 미생물실험, 안정제, 항산화제에 대한 특별실험

③ Encapsule한 분말 Flavoring
입자크기의 분석, 수분함량, 휘발성오일의 함량, 미생물실험

2. 기기 분석
1) G.C.(Gas Chromatography)
G.C는 미량 물질의 확인 및 동정에 주로 사용한다. 순도 역시 G.C.방법에 의해 확인할 수 있
다.

① Column
i) Packed column :액상으로 Carbowax 20M (PEG 20M)을 사용하는 것이 가장 일반적이다.
ii) Capillary column :Capillary column은 분리능력도 좋은 뿐 아니라 빠른 속도로 물질을 통
과시킬 수가 있어 분석시간이 Packed column 보다 상당히 단축된다.

② G/C.의 검출기(Detector)
Flavor작업에 통상 사용하는 검출기(Detector)에는 수소염이온검출기(Flame Ionization
Detector FID), 열전기 검출기 (Thermal Conductivity Detector, TCD) Electron Capture
Detector (ECD), Nitrogen Phosphorus Detector(NPD), Flame Photometric Detector(FPD)
그리고 사람의 코(Aromagraph)가 있다.


2) HPLC (High Pressure or Performance Liquid Chromatography)
고압 액체크로마토그라피는 일반적인 Flavor분석에 특별히 적합한 것은 아니다. L.C. Column은 분리능력이 부족하고, Detector도 자외선을 흡수하지 않는 물질에 대해서는 검출능력이 빈약하나 H.P.L.C는 증기압이 낮은 물질의 연구에 적합하다.


3. 미생물학적 분석
미생물 분석은 분무건조제품, Emulsion과 몇몇 천연 Flavoring에 대해서 수행한다. 미생물 실험은 통상 총균수, 효모, 곰팡이 그리고 유산균의 검사를 실시한다. Salmonella 및 그 밖의 병원균의 분석은 외부 전문기관에 의뢰하는 것이 일반적이다.